Die Früchte
Die Frucht des Ölbaumes ist die Olive. Sie ist eine mediterrane Steinfrucht und wegen ihrer Bitterstoffe ohne bestimmte Bearbeitungsverfahren nicht roh genießbar. Die Farbe der Oliven hängt mit ihrem Reifungsgrad zusammen. Grüne Früchte sind noch nicht vollausgereift, sind jedoch bereits eßbar (daher die Farbbezeichnung olivgrün). Wenn die Olive vollausgereift ist, verändert sie ihre Farbe und sie wird schwarz. Wie bereits erwähnt werden 90% der geernteten Früchte zu Olivenöl gepreßt. Im Handel sind Oliven vor allem in bearbeiteter Form üblich, d.h. sie werden mit Mandel- und Paprika-Füllung sowie in marinierter Form ohne Kerne zum Verkauf angeboten. In Öl eingelegte Oliven sind ohne weiteres auch ohne zusätzliche Konservierungsstoffe sehr lange haltbar, was eine große Bedeutung für die heißen Mittelmeerländer mit sich bringt.

Die für den Export bestimmten Oliven stammen hauptsächlich aus Spanien, Griechenland, Italien und Marokko. Aus dem Süden Spaniens, aus Andalusien, kommt der größte Teil der Weltproduktion, weil dort das Klima und die Bodenbeschaffenheit optimale Bedingungen für schnelles Wachstum bieten. Spaniens Oliven sind grün, was bedeutet, dass sie in noch unreifem Zustand geerntet werden und demnach eigene Geschmacksqualitäten aufweisen. Die bekanntesten Tafeloliven sind die Sorten Hojiblanca, Manzanilla und Gordal Reina. Erstere wird auch zur Ölgewinnung herangezogen, während die beiden anderen Sorten aufgrund ihrer Geschmacksvielfalt und fleischigen Charakter für die Weiterverarbeitung zum Füllen und in Scheiben schneiden eher geeignet sind. Weitere Sorten zur Ölgewinnung sind Picudo und Picual, welche in der Region Priego de Córdoba angebaut werden. Weitere Anbaugebiete Südspaniens für „das grüne Gold“ und „das goldene Öl“, wie die Oliven bzw. das Öl in dieser Region genannt werden, sind Sierra de Segura, Baena, Montes de Toledo und Sierra Mágina. Diese fünf Anbaugebiete in Andalusien tragen ein Herkunftszertifikat mit geschützten Herkunftsbezeichnungen. Die Ernte wird traditionell per Hand durchgeführt.

Griechenland hat den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch weltweit an Olivenöl. Nicht umsonst leben dort mitunter die ältesten Menschen Europas. Dort werden, im Gegensatz zu anderen Ländern, große und reife Oliven verarbeitet. Die wichtigsten Anbaugebiete sind das nördliche Griechenland in der Gegend von Larissa und Thessaloniki und auf dem Peloponnes, von dem die berühmte dunkelviolette Kalamata-Olive herstammt. Diese reift am Baum, ist oval-förmig und hat eine feste, glatte Konsistenz. Die schwarze Amphisis reift ebenfalls am Baum und kann je nach Witterung bräunlich aussehen. Die Sorte Chalkidiki ist von tiefem Grün und wird meist extra groß geerntet, um sie mit Mandeln, Knoblauch und Paprika zu füllen. Alle drei Sorten haben ein intensives Aroma aber weniger Öl, so dass sie nicht zur Ölgewinnung herangezogen werden.

In Italien im Anbaugebiet Ligurien überwiegt die fruchtig-süße Taggiasca-Olive. Die Sorten Mortino, Razzola, Lizona und Lavagnina liefern ausgesprochen fruchtige Öle. Olivenöl aus der Toskana, das aus den Sorten Frantoio, Leccino und Moraiolo gewonnen wird, zeichnen sich durch eine intensive Fruchtigkeit und Geschmack nach grünen Früchten aus, da die Früchte oft sehr früh geerntet werden.

Die schwarze Olive „à la Grecque“ aus Marokko hat eine schrumpelige, weiche Haut und wird getrocknet wie eine Rosine. Die frisch geernteten Oliven werden schichtweise in Salz eingelegt und einer Gärung unterzogen, um ihnen ein spezielles Aroma zu verleihen.

Weiter Olivenanbaugebiete sind Südfrankreich und Portugal, die jedoch bezüglich Olivenölexport eine untergeordnete Rolle spielen.

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